Мама-expert. Молочные закваски

IMG_0962_2

А покой нам только снится 🙂 Задумала я новую рубрику!

Вообще, я, как мама, часто ищу информацию о развитии ребенка, ну, и себя, конечно, тоже и постоянно встречаю в сети отличные блоги мам-профессионалов на разную тематику. Так у меня и родилась идея сделать новую рубрику — «Мама-expert». Здесь я постараюсь знакомить вас с мамами, настоящими экспертами по разным вопросам.

Первая моя героиня — Аня Васильченко. Аня — инженер-технолог молочной промышленности. Ей я написала, когда поняла, что хочу делать йогурты и кефиры дома и совершенно ничего в этом не понимаю. Аня рассказала мне много всего интересного о молочных заквасках и бактериях. Надеюсь, вам тоже будет интересно:

Untitled-1_11
— Аня привет, расскажи, пожалуйста, чем домашняя молочка лучше заводской? Какие у нее преимущества?

Привет Наташа! Сказать однозначно, что домашняя молочка лучше заводской нельзя. В нашей стране, слава богу, есть еще достойные производители, которые выпускают по-настоящему качественный продукт. Поэтому конечно же можно покупать молочные продукты в магазинах, единственное, обязательно нужно смотреть на упаковку и состав. Важно, чтобы в составе не было консервантов, стабилизаторов, красителей и усилителей вкуса, а упаковка была без повреждений и не вздутая! И про срок годности, конечно, не нужно забывать (он зависит от вида упаковки и способа обработки продукта).

Когда же мы делаем кисломолочные продукты в домашних условиях, мы точно знаем, что все натуральное, свежее и нет никакой химии. Но и здесь есть свои минусы! Если не правильно использовать закваску (не соблюдать температурный режим), можно лишиться всех полезных бактерий. И еще, к большому сожалению, не все производители заквасок честно пишут о составе — а он может быть как бактериальный (с живыми бактериями), так и химический (с синтетическими бактериями)!

Конечно, покупать или делать самим — это выбор каждого! Хорошо, что мы стали грамотнее в этом вопросе.

— Можно ли в качестве закваски использовать заводской йогурт? Или все-таки лучше купить сухую закваску?

Давай сначала разберем, что такое закваска? В интернете полно информации на эту тему, и я думаю, что многие ее уже читали. Я напишу кратко и понятно. Закваска — это полезные живые бактерии, которые превращают молоко в разные вкусняшки. Эти бактерии обитают и в нашем организме и вокруг нас. Например, сычужный фермент, его добавляют в молоко при изготовлении творога и сыра. Выделен он из сычуга молодых телят (сычуг — часть желудка). Можно даже взять сметану или скисшее молоко — и это уже будет «закваска», так как там будут содержаться молочнокислые бактерии. Единственное, я бы отметила болгарскую и ацидофильную палочку, получить их не так просто, а они самые полезные для нашего организма! Болгарскую палочку Мечников вообще считал основным средством против старения и самоотравления организма человека.

Если же брать в качестве закваски йогурт из магазина, нужно быть уверенным в том, что он НАТУРАЛЬНЫЙ и в нем не содержаться консерванты и усилители вкуса. Найти такой можно, но если даже и повезет, не факт, что йогурт останется полезным. Мы ведь не знаем сколько осталось в нем молочнокислых бактерий к тому моменту, когда мы взяли его с полки магазина. Я бы все-таки посоветовала купить готовую сухую закваску, например, с содержанием все тех же болгарской или ацидофильной палочки, ну или на крайний случай, проверенный НАТУРАЛЬНЫЙ молочный продукт с бифидобактериями, например, Ацидофилин — я всегда покупаю его для всей семьи.

img_5267

Фото не моё

— Можно ли готовый кисло-молочный продукт, который я сделала из сухой закваски, использовать в дальнейшем в качестве «рабочей» закваски? Как это лучше организовать?

Можно, ты можешь оставить часть приготовленного с помощью сухой закваски продукта для повторного заквашивания. Просто при следующем приготовлении используй 2-3 столовые ложки продукта вместо сухой закваски. Использовать ее можно не позднее чем через 7 дней. А вот повторно перезаквашивать я уже не рекомендую!

— Как хранить сухую закваску?

Это зависит о производителя. Как правило, они пишут об условия хранения на упаковке, обычно это в холодильнике около 12 месяцев, в морозильнике — 18 месяцев.

— Расскажи о бактериях? Какие бактерии должны обязательно содержаться в сухой закваске?

В сухой закваске может содержаться абсолютно разное количество бактерий. Для молочных продуктов это молочнокислые бактерии и стрептококки. Их существует огромное множество, но чаще всего встречаются вот эти (название пишут на латыни): Lactococcus lactis subsp, lactis Lactococcus lactis subsp, Diacetylactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp, Bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp, Thermophilus, Lactobacillus bulgaricus.

— Какие основные правила нужно соблюдать при приготовлении кисло-молочных продуктов?

Самой главное — это соблюдать температурный режим. Если этого не сделать, сквашивание может не получится (слишком низкая температура) или мы просто-напросто уничтожим все полезные бактерии (слишком высокая температура).  Это очень важно — никогда не вноси закваску в молоко, если оно горячее 43 оС. И многое, конечно, зависит от качества сырья — молока.

— В детстве мама сквашивала молоко в простоквашу с помощью корочки черного хлеба? Можно ли вместо закваски использовать хлеб?

Да, можно. Просто в приготовлении черного хлеба используются молочно-кислые бактерии (дрожжи), которые остаются в готовом хлебе, несмотря на тепловую обработку. Поэтому поджаристая корочка черного хлеба также может быть закваской.


Производителей молочных заквасок оказалось очень много. Это и Эвиталия, Эвита, Наринэ, я же остановила свой выбора на заквасках VIVO. На деле оказалось, что стоимость НАТУРАЛЬНОГО домашнего йогрута почти равна стоимости йогурта из магазина. Смотрите сами:

Коробочка закваски VIVO — 350 рублей

В коробке 4 флакона, каждый флакон рассчитан на 1 литр молока — 350 : 4 = 87,5

1 литр молока — около 60 рублей

1 литр готового домашнего йогурта — 87,5 + 60 = 147,5 рублей

150 грамм домашнего йогурта — 22,13 рублей

150 грамм «Активии»  — 21,20 рублей (www.utkonos.ru/item/13/1026099)

Домашний йогурт
Голоса: 0
Оценка: 0
Вы:
Оценить этот рецепт!
Печать
Домашний йогурт
Голоса: 0
Оценка: 0
Вы:
Оценить этот рецепт!
Печать
Порции Время подготовки Пассивное время
1литр 5минут 8часов
Порции Время подготовки
1литр 5минут
Пассивное время
8часов
    Ингредиенты
    • 1 литр Молоко
    • 1 баночка Закваска "Йогурт" от VIVO
    Порции: литр
    Ингредиенты
    • 1 литр Молоко
    • 1 баночка Закваска "Йогурт" от VIVO
    Порции: литр
      Инструкции
      1. Опишу поэтапно процесс, благо, он оказался совсем несложным и приятным. Опишу поэтапно процесс, благо, он оказался совсем несложным и приятным.
      2. Ультрапастеризованное и стерелизованное молоко не требует кипячения. А вот пастеризованное или домашнее молоко нужно прокипятить и остудить.Ультрапастеризованное и стерелизованное молоко не требует кипячения. А вот пастеризованное или домашнее молоко нужно прокипятить и остудить.
      3. Если ты используешь йогуртницу или мультиварку на режиме "Йогурт", доведи молоко до температуры 30-36 оС (молоко теплое, но не теплее температуры тела). Если же термос или просто банку (кастрюлю), то до 37-40 оС (чуть теплее тела). Для более точного измерения температуры молока можно использовать любой термометр, я использовала термощуп для мяса. ВАЖНО! Нельзя вносить закваску в молоко, если оно горячее 43 оС.Если ты используешь йогуртницу или мультиварку на режиме "Йогурт", доведи молоко до температуры 30-36 оС (молоко теплое, но не теплее температуры тела). Если же термос или просто банку (кастрюлю), то до 37-40 оС (чуть теплее тела). Для более точного измерения температуры молока можно использовать любой термометр, я использовала термощуп для мяса. ВАЖНО! Нельзя вносить закваску в молоко, если оно горячее 43 оС.
      4. Разводим закваску в небольшом количестве теплого молока.Разводим закваску в небольшом количестве теплого молока.
      5. Вносим растворенную закваску в молоко, перемешиваем.Вносим растворенную закваску в молоко, перемешиваем.
      6. ДЛЯ МУЛЬТИВАРКИ: Разливаем смесь по баночкам, ставим их в открытом виде в чашу мультиварки. Предварительно можно постелить тряпочку на дно. А затем заливаем водой, чтобы баночки стояли в ней минимум на 2/3. Выбираем режим «Йогурт» и время 8 часов. ДЛЯ ЙОГУРТНИЦЫ: Переливаем смесь в стаканы йогуртницы, включаем ее. Руководствуйся инструкцией: если указано, между стаканчиками залей теплую воду. ДЛЯ ТЕРМОСА: если ты используешь термос, банку или кастрюлю, прогрей эту посуду кипятком, слей кипяток. Залей молоко в посуду, закрой крышкой. Заверни посуду в одеяло и оставь для сквашивания в теплом месте.ДЛЯ МУЛЬТИВАРКИ: Разливаем смесь по баночкам, ставим их в открытом виде в чашу мультиварки. Предварительно можно постелить тряпочку на дно. А затем заливаем водой, чтобы баночки стояли в ней минимум на 2/3. Выбираем режим
«Йогурт» и время 8 часов. ДЛЯ ЙОГУРТНИЦЫ: Переливаем смесь в стаканы йогуртницы, включаем ее. Руководствуйся инструкцией: если указано, между стаканчиками залей теплую воду. ДЛЯ ТЕРМОСА: если ты используешь термос, банку или кастрюлю, прогрей эту посуду кипятком, слей кипяток. Залей молоко в посуду, закрой крышкой. Заверни посуду в одеяло и оставь для сквашивания в теплом месте.
      7. Продукт следует сквашивать до загустения или еще 1-3 часа после загустения. Готовый продукт можно хранить в холодильнике до 3 суток. Любые добавки (сахар, мёд, орехи, фрукты и т.п.) добавляем непосредственно перед употреблением. Продукт следует сквашивать до загустения или еще 1-3 часа после загустения. Готовый продукт можно хранить в холодильнике до 3 суток. Любые добавки (сахар, мёд, орехи, фрукты и т.п.) добавляем непосредственно перед употреблением.

      BON APPÉTIT