Ризотто с грибами

IMG_1757_1

Грибной ризотто я готовлю постоянно, а особенно люблю делать его в сезон…с белыми грибами. Сегодня вариант попроще — с шампиньонами.

На мой взгляд, для хорошего ризотто важны несколько ингредиентов — это вкусные грибы, наваристый куриный бульон и качественное белое сухое вино. Что касается риса, здесь тоже есть очень важный нюанс — обыкновенный рис, который мы обычно используем в готовке, не подойдет для настоящего ризотто. Если ты хочешь, чтобы блюдо максимально походило по вкусу на итальянское, необходимо выбрать «правильный» рис. Под таковым сами итальянцы обычно понимают мелкозерновой, круглозернистый и короткий. Таким требованиям отвечает несколько видов риса – арборио, карнароли и виалоне нано.

Самым доступным в России видом является арборио (arborio). Его выращивают в Пьемонте, а российская компания «Мистраль» импортирует в нашу страну. Готовить это кушанье с использованием арборио просто, потому что его зерна отличаются крупным размером, мягкой структурой и большим содержанием амилопектина. При варке ризотто из арборио происходит выделение крахмала, за счет чего блюдо получает нужную «кремовую» структуру. Однако нужно помнить о том, что блюдо из этого вида риса должно быть подано к столу и съедено сразу же после приготовления, в противном случае рис слипнется и превратится в клейкую вязкую массу. Поэтому сами итальянцы используют арборио только для приготовления классического ризотто – без сложных гарниров. ris_beliy_sredneozerniy_arborio_500g_big-500x500Другой вид риса, используемый в рецептах – это карнароли (carnaroli). Я чаще всего беру именно его. Это – наиболее популярный в Италии вид риса. Зерна карнароли отличаются от зерен арборио более вытянутой формой и меньшим размером, кроме того, в нем содержится меньше амилазы и амилопектина. Поэтому, несмотря на потрясающий кремовый вкус, этот рис не разваривается и не превращается в однородную кашу вскоре после готовки. Карнароли идеально подходит для вкуснейшего ризотто с дичью, рыбой или овощными гарнирами.

7d29781bf17aa08110bb893e255b6b4f

И, наконец, последний «правильный» вид риса для популярного итальянского кушанья – это виалоне нано (vialone nano). В России найти его непросто, однако, за счет большого содержания крахмала, этот рис идеально подходит для очень кремового ризотто – то есть блюда очень мягкой консистенции. У него превосходные вкус и аромат, поэтому именно его использует подавляющее количество поваров во всем мире для приготовления этого итальянского блюда. С ним можно готовить одинаково хорошо по абсолютно любым рецептам.pila_vialone-nano500

 

Итальянский ризотто с грибами
Голоса: 0
Оценка: 0
Вы:
Оценить этот рецепт!
Печать
Ризо́тто (итал. risotto, означает "маленький рис") - распространённое блюдо из риса в Северной Италии.
Итальянский ризотто с грибами
Голоса: 0
Оценка: 0
Вы:
Оценить этот рецепт!
Печать
Ризо́тто (итал. risotto, означает "маленький рис") - распространённое блюдо из риса в Северной Италии.
Порции Время подготовки Время приготовления
4порции 30 минут 40минут
Порции Время подготовки
4порции 30 минут
Время приготовления
40минут
    Ингредиенты
    • 300 грамм Рис арборио или карнароли
    • 300 грамм Шампиньоны
    • 1 небольшая Лук репчатый
    • 100 грамм Масло сливочное
    • 150 мл Белое сухое вино
    • 1 л Куриный бульон
    • 100 грамм Пармезан или Пекарино
    • по вкусу Соль, перец
    Порции: порции
    Ингредиенты
    • 300 грамм Рис арборио или карнароли
    • 300 грамм Шампиньоны
    • 1 небольшая Лук репчатый
    • 100 грамм Масло сливочное
    • 150 мл Белое сухое вино
    • 1 л Куриный бульон
    • 100 грамм Пармезан или Пекарино
    • по вкусу Соль, перец
    Порции: порции
      Инструкции
      1. Чистим и нарезаем лук.Чистим и нарезаем лук.
      2. Натираем сыр.Натираем сыр.
      3. Чистим и крупно нарезаем шампиньоны. Грибы лучше не мыть, а просто обработать ножом, иначе при жарке они начнут выделять слишком много воды.Чистим и крупно нарезаем шампиньоны. Грибы лучше не мыть, а просто обработать ножом, иначе при жарке они начнут выделять слишком много воды.
      4. Обжариваем на сливочном масле сначала лук, после добавляем грибы. ВАЖНО! Не пережарить лук, он должен стать мягким, пропитанным маслом, но не потемнеть, иначе ризотто будет иметь грязноватый цвет.Обжариваем на сливочном масле сначала лук, после добавляем грибы. ВАЖНО! Не пережарить лук, он должен стать мягким, пропитанным маслом, но не потемнеть, иначе ризотто будет иметь грязноватый цвет.
      5. Добавляем рис и обжариваем все еще 2-3 минуты.Добавляем рис и обжариваем все еще 2-3 минуты.
      6. Заливаем вино и ждем когда оно полностью выпарится.Заливаем вино и ждем когда оно полностью выпарится.
      7. Добавляем куриный бульон, таким образом, чтобы он слегка покрывал рис. Варим на небольшом огне, помешивая. Если бульон выпаривается слишком быстро, а рис еще не успел приготовиться, то можно добавить еще немного бульона. Но при этом важно не переборщить, чтобы рис не переварился (обычно рис готов уже через 16 -20 минут).Добавляем куриный бульон, таким образом, чтобы он слегка покрывал рис. Варим на небольшом огне, помешивая. Если бульон выпаривается слишком быстро, а рис еще не успел приготовиться, то можно добавить еще немного бульона. Но при этом важно не переборщить, чтобы рис не переварился (обычно рис готов уже через 16 -20 минут).
      8. Как рис будет готов добавляем специи и сыр. Все хорошо перемешиваем. Выключаем плиту, закрываем крышкой и даем ризотто настояться несколько минут.Как рис будет готов добавляем специи и сыр. Все хорошо перемешиваем. Выключаем плиту, закрываем крышкой и даем ризотто настояться несколько минут.

      BON APPÉTIT