Вся правда о колбасе!

А вы часто покупаете колбасу? Разрешаете есть ее детям? Поклонники ПП повсюду говорят о том, что колбаса – это продукт, который наносит организму непоправимый вред. Но при этом очередей в колбасных отделах почему-то не становится меньше. Вообщем, вопросов больше, чем ответов! Давайте попробуем разобраться вместе с главным технологом мясокомбината — Дмитрием Васильченко.

Untitled-1

— Дима привет! Давай начнем с самого начала. Расскажи, пожалуйста, какие основные этапы производства проходит колбаса прежде чем оказаться на нашем столе?

Привет Наташа! Давай определимся какие виды колбас существуют: варенные (сосиски, сардельки, колбаса), полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сыровяленые. Так же есть деликатесные продукты из мяса птицы, говядины, свинины и другого мяса, которые так же делятся на варенные, варено-копченые, запеченные, сырокопченые. Каждый продукт имеет свой технологический процесс приготовления. Давай рассмотрим, к примеру, часто употребляемую варенную колбасу:

1 этап —  это тонкое измельчения мяса в фарш со специями и добавками согласно рецептуре;

2 — набивка в оболочку;

3 — термообработка. В зависимости от вида колбасы и используемой оболочки процесс термообработки проходит в несколько этапов (обжарка, варка, охлаждение).

— На твой взгляд, постоянное употребление колбасных изделий несет нашему организму больше пользы или, наоборот, вреда?

Конечно, если употреблять колбасу постоянно и в немереном количестве,  она может навредить. Самыми тяжелыми для организма считаются сырокопченые, сыровяленые, соленые продукты. Важно употреблять качественный и свежий продукт!

— Ребенок и колбаса совместимы?

Детям до 3-ех лет колбасные изделия лучше не давать, а детям постарше — выбирать рекомендованные для детского  питания колбасы и сосиски, предварительно их отварив (без оболочки!), при этом излишек жира, а также соль и добавки уйдут в воду.

— В чем принципиальная разница рецептуры колбас и сосисок?

Они отличаются только размером, а по составу могут быть идентичны. К примеру, тот же самый фарш для варенных колбас используется и в сосисках (только дополнительно добавляют больше воды +10%). Но есть производители, которые выпускают изначально некачественный продукт, будь то колбаса или сосиски. Поэтому рассуждать на тему «что полезнее?», в этом случае не совсем корректно.

Вообще, сегодня недобросовестный производитель,  может делать колбасу и без использования мяса, только из шкуры или пятачков свиньи, а на упаковке при этом писать «сделано по ГОСТу». Я недавно в магазине столкнулся с этим, стоила такая колбаса около 300 рублей за килограмм! Такие мясокомбинаты работают прежде всего для личной выгоды, совсем не заботясь о качестве продукта!

— На что нужно обращать внимание при выборе колбасных изделий? Каких добавок стоит бояться?

1.  Следите, чтобы наименование мясного продукта соответствовало его содержимому. Например, в названии фигурирует слово «рулет», а на вид обычная варенная колбаса.

2. Срок годности.

3. Следует обращать внимание на то, по какому нормативному документу выработан продукт — по ГОСТу или ТУ.

ГОСТ — это государственный стандарт, контролируемый органами (готовая рецептура, от которой нельзя отходить). ТУ — рецептура, которую разрабатывает сам производитель, исходя из своей жадности. Но бывает и такое, что ТУ лучше ГОСТа, все зависит от порядочности завода.

4. Не рекомендую покупать предварительно нарезанную колбасу. Чаще всего режут продукт с приближенным сроком годности, так же есть риск бактериального обсеменения при нарезке.

5. Колбаса не должна быть ярко-красной (чем насыщеннее цвет, тем больше красителя в составе), с серо-зелеными пятнами и порами (при неправильном цветообразовании или порче продукта).

6. На состав, который пишут именно на заводской этикетке. По нормам его должны писать в процентном соотношении содержания ингредиентов в продукте от большого к меньшему.

7. Старайтесь избегать составов с большим содержанием загустителей (камедь, карагинаны, альгинаты). Так же в качественных продуктах исключается содержания мяса механической обвалки (своеобразная субстанция из костей с остатками мяса, которую под прессом превращают в нечто похожее на пюре и используют вместо мяса), белков животного происхождения, растительных белков, излишнего содержания усилителя вкуса.

8. Многие бояться нитритов в составе. Бояться не стоит! Нитрит натрия добавляют не более,  чем 10 грамм на 130-150 кг готового продукта. Это ничтожно мало, чтобы хоть как-то навредить нашему здоровью.

9. Кто заботится о своей фигуре, обращайте внимание на калорийность (кДЖ).

10. И, конечно, лучше отдавать свое предпочтение бренду. Как правило, они стараются держать марку и выпускать качественную продукцию.

— Скажи, пожалуйста, в какой оболочке лучше покупать колбасу — в натуральной или искусственной? В чем принципиальная разница?

Лучше покупать продукт в натуральной оболочке (кишечное сырье), но от нее может быть посторонний привкус и колбаса в ней будет храниться меньше. Искусственная же оболочка изначальна была создана для удешевления, продления срока годности продукта и улучшения внешнего вида.

На самом, деле в производстве используют огромное количество оболочек, и все они по виду, составу отличаются и используются для получения определенных результатов. К примеру, полиамидная барьерная (искусственная) оболочка, предназначена для увеличения срока годности, но в ней нельзя коптить колбасу. В такой оболочке не происходит газообмен, нежели в натуральной. Каждая оболочка предназначена для определенных целей.

— Зачем в колбасу добавляют сою? Стоит ли ее бояться?

Соя добавляется для удешевления продукта, путем замены мяса, но без снижения содержания белка. Здесь важно смотреть на надпись на этикетке, и если соя генномодифицированная, то должна быть обязательная маркировка «Продукт содержит ГМО». В России ГМО сою в колбасных изделиях практически не используют.

— Скажи, пожалуйста, мясные деликатесы (карбонат, буженина, шейка, балык) полезнее колбасы или там тоже содержатся вредные добавки?

И в колбасу, и в деликатесы, в основном, добавляют одни и те же дополнительные ингредиенты (специи и добавки), которые не вредны для нашего организма, но при условии строго соблюдения рецептуры в процессе приготовления. В колбасных производствах не используют вредных добавок выше нормы, все добавки  в нормах предела. Даже если съесть 1 кг соли, можно умереть!

— Где все-таки лучше хранить сосиски — в холодильнике или в морозильной камере?  Какие условия хранения колбасы нужно соблюдать?

Нужно следовать рекомендациям производителя. Обычно колбасную продукцию хранят в холодильнике не выше + 6 оС (исключение сырокопченые продукты). При закладывании продукта в морозилку будьте готовы, что при разморозке продукт изменит вкус, но при этом дольше сохранится.

— Дима, можно ли приготовить колбасу дома? Поделись рецептом!

Да, конечно, можно. Вот, например, рецепт очень вкусной диетической колбасы на основе куриного фарша, сливок и белка. Вместо кишки здесь легко можно использовать обычную пергаментную бумагу. Готовится просто и не долго, нужно иметь только мясорубку и у вас получится вкусная натуральная колбаса.

Домашняя куриная колбаса
Голоса: 0
Оценка: 0
Вы:
Оценить этот рецепт!
Печать
Домашняя куриная колбаса
Голоса: 0
Оценка: 0
Вы:
Оценить этот рецепт!
Печать
Порции Время подготовки Время приготовления
500грамм 30минут 40минут
Порции Время подготовки
500грамм 30минут
Время приготовления
40минут
    Ингредиенты
    • 500 грамм Куриное филе
    • 2 яиц Яичный белок
    • 100 мл Сливки 20%
    • 1 ч. ложка Соль
    • 1/4 ч. ложка Паприка
    • 1/4 ч. ложка Черный молотый перец
    • 1 зубчик Чеснок
    • Пергаментная бумага
    • Веревка
    Порции: грамм
    Ингредиенты
    • 500 грамм Куриное филе
    • 2 яиц Яичный белок
    • 100 мл Сливки 20%
    • 1 ч. ложка Соль
    • 1/4 ч. ложка Паприка
    • 1/4 ч. ложка Черный молотый перец
    • 1 зубчик Чеснок
    • Пергаментная бумага
    • Веревка
    Порции: грамм
      Инструкции
      1. Куриное филе пропускаем через мясорубку.Куриное филе пропускаем через мясорубку.
      2. В фарш добавляем яичный белок, соль, перец и чеснок, измельченный в прессе. В фарш добавляем яичный белок, соль, перец и чеснок, измельченный в прессе.
      3. Хорошо перемешиваем с помощью миксера на средней скорости.Хорошо перемешиваем с помощью миксера на средней скорости.
      4. Вливаем сливки и опять все взбиваем.Вливаем сливки и опять все взбиваем.
      5. Готовый фарш выкладываем в центр пергаментного листа.Готовый фарш выкладываем в центр пергаментного листа.
      6. Туго сворачиваем фарш в "конфету", скрепляем концы ниткой и перевязываем колбасу по всей длине.Туго сворачиваем фарш в "конфету", скрепляем концы ниткой и перевязываем колбасу по всей длине.
      7. Сформированную колбаску помещаем в тройной пакет и варим в чуть кипящей воде 35-40 минут. После остужаем и отправляем на 1-2 часа в холодильник.Сформированную колбаску помещаем в тройной пакет и варим в чуть кипящей воде 35-40 минут.  После остужаем и отправляем на 1-2 часа в холодильник.

      BON APPÉTIT

      ___________________________________

      Буду рада, если Вы оставите свои комментарии, отзывы или фотографии готового блюда, приготовленного по этому рецепту. С удовольствием отвечу на все Ваши вопросы 🙂