Все, что нужно знать о мясе…

Решила написать небольшую обзорную статью о мясе, а точнее, о говядине. Вообще, возле нашей деревни очень трудно найти хорошую мясную лавку, да, что уж там, их вообще нет. Поэтому очень часто приходилось покупать мясо просто в гипермаркете, одновременно с покупками продуктов на неделю. Как правило, ассортимент в таких магазинах ограничивается стандартным набором и найти огузок, ребра или, к примеру, кострец бывает очень и очень сложно! Да, и что там подмешивают в фарш остается только догадываться 🙁

Недавно, совершенно случайно, узнала, что при заводе Мираторг, который буквально в 15 минутах езды от нас, есть фирменный магазин со свежим охлажденным мясом на любой вкус. Это было моим спасением! После первого похода туда, поняла, что о мясе я не знаю ни-че-го: какие отрубы лучше использовать для жарения, а какие для запекания, как правильно жарить мясо — сколько по времени, при какой температуре, что такое «Блэк Ангус» и с чем его едят? Вопросов было много! Вообщем, я там же набрала кучу тематической литературы и села изучать.

Ebony_1

Порода абердин-ангус (фото из интернета)

БЛЭК АНГУС

Итак, давай сначала разберемся, что такое «Блэк Ангус».

Так Мираторг выделил мраморную говядину особой породы абердин-ангус. Оказывается, именно она по вкусовым и питательным свойствам превосходит большинство пород крупного рогатого скота. Абердин-ангус была выведена в начале XIX века в Шотландии. Именно их мясо называется мраморной говядиной. Эти животные генетически склонны к образованию жировых прожилок в мышечной ткани, чередование которых напоминает рисунок мрамора. Чтобы добиться высокой степени мраморности, бычков переводят на зерновой откорм – кукурузу или ячмень за 150 дней перед забоем. Мраморная говядина изготавливается только из мяса молодых бычков, мышцы которых ещё не стали жёсткими и грубыми. Именно мясо абердин-ангусов во всем мире считается идеальным для приготовления стейков. Недавно опробовала сама, и  могу 100 % уверенностью сказать, что это действительно так! Тающие жировые прослойки пропитывают мясо соком, и говядина становится потрясающе вкусной и нежной.

СХЕМА РАЗДЕЛКИ И ПОДРОБНЕЕ ОБ ОТРУБАХ

Чтобы приготовить по настоящему вкусное мясо, мало купить качественную говядину. Необходимо понимать, из какой части туши, что готовить. Как раз, в этом я мало, что понимала, но теперь усвоила для себя два основных правила:

Правило №1

Мягкое мясо, т.е. те части туши, те мышцы, которые у животного практически не работают, можно быстро жарить или запекать при высокой температуре.

Правило №2

Натренрованные мышцы (это совсем не значить, что они менее вкусные!) нужно готовить при низкой температуре и довольно долго.

Ниже я отсканировала схему разделки, чтобы было проще разобраться в отрубах и вариантах их приготовления.

3КАК ПОЖАРИТЬ?

Самые мягкие, а значит, самые подходящие для быстрого приготовления, жарки отрубы, это всем известные вырезка, толстый и тонкий край, а также менее привычные слуху — кострец, покромка, говяжья лопатка.1_1Теперь поговорим о самом процессе приготовления:

— Не стоит использовать слишком много жира (масла). Его должно быть столько, чтобы равномерно тонким слоем покрыть либо сковородку, либо сам кусок — тогда мясо не пригорит. Следует учитывать жир и на мясе, он начнет вытапливаться во время жарения. Для тонких и небольших кусков нужно меньше масла, чем для толстых и крупных. Если готовить мясо в панировке (мука, сухари) количество масла придется увеличить.

— Прежде чем положить мясо на сковородку, ее нужно хорошо прогреть. Если попробовать в нескольких сантиметрах над ней подержать руку, захочется быстро ее отдернуть.

— Как часто нужно переворачивать мясо при жарении? Начинаем готовить с достаточно сильного огня и не беспокоим мясо 1-2 минуты — до появления румяной корочки, затем переворачиваем и жарим до получения такого же результата с другой стороны. Для приготовления небольших кусков вполне будут достаточны эти 2 минуты с каждой стороны. Более крупные куски будут готовы на 2/3.  Под ними следует немного уменьшить огонь и продолжить приготовление, переворачивая почаще, раз в 30 секунд. Чтобы довести такое мясо до готовности понадобится еще от 2 до 5 минут.

— Для переворачивания нельзя использовать вилку, чтобы не делать лишних дырок, только лопатку или кулинарные шипцы. Также, думаю, очень пригодится вот такая сетчатая защита от брызг для сковороды. Я покупала подобную в Икея.Poklopac-za-tiganj-NOVO-_slika_XL_16426109

— Перед употреблением мясу нужно дать «отдохнуть», положить кусок в тарелку или на деревянную доску и накрыть на несколько минут фольгой. Это нужно, чтобы соки внутри мяса, которые во время соприкосновения с горячей сковородой прилили к краям, отхлынули бы обратно — и равномерно распределились по всей массе.

Степень прожарки:

В английской терминологии:

rare — мясо с кровью

medium rare — полусырое мясо, когда внутри мясо нежно-розового цвета и кровяной сок уже не выделяется.

medium —  средняя прожарка

medium well — почти прожаренное, когда сок становится прозрачным, а мясо слегка розового цвета.

well done — полная прожарка

6

Профессионалы считают, что вкусовые качества полностью прожаренного мяса резко падают. Самый верный способ проверить готовность — использовать специальный термометр с щупом (я покупал вот здесь).

45 оС — мясо с кровью

55 оС — средняя готовность

60-65 оС — полная прожарка

Но также можно на ощупь. По мере зажаривания мясо становится более упругим, при касании к нему пальцем (см. фото выше):

— мясо с кровью мягкое на ощупь, но уже не такое как абсолютно сырое;

— мясо средней степени прожарки еще более упругое, ямка от нажатия сразу выравнивается;

— полностью готовое мясо упругое, ямка не появляется.

ТУШЕНИЕ

Зная, какие отрубы подходят для тушения, можно отлично съэкономить. Куски предназначенные для долгого томления, изначально довольно жесткие, мускулистые и жилистые, и как правило, стоят гораздо дешевле. Эти «спортивные» части постоянно в работе (шея, ноги, хвост всегда в движении), в них много соединительной ткани и коллагена.  Медленное тушение такого мяса приводит к тому, что коллаген постепенно превращается в нежный желатин. Кроме того, оно постепенно расслабляет связи между соединительными волокнами, делая мясо нежным и мягким. Чем меделеннее происходит этот процесс, тем лучше. Если увеличить огонь, мясо потеряет свою сочность.

2

О процессе приготовления:

«Тушение» значит варка на самом слабом огне небольших кусков мяса в жидкости при очень медленном кипении (иногда с предварительной обжаркой). При «самом слабом огне» жидкость почти не должна кипеть и точно не должна бурлить. Регулятор конфорки нужно установить на минимально возможное значение.

ВАРКА

Чаще всего мы варим мясо, чтобы получить навар — а само мясо использовать в супе. Для таких целей лучше всего подходят максимально рабочие мышцы —  то есть ноги (передние и задние голяшки с их мозговыми костями, оковалок, внутренняя и внешняя части заднего отруба), а также лопатка. Кроме того,  очень вкусным получается бульон из говяжей грудинки с жиром  и на кости — да и само сваренное мясо можно отлично использовать как на начинку для пирожков, блинчиков или фарша для макарон. 4

О процессе приготовления:

— Основное правило варки мяса: Если в результате главное — само мясо, то класть его нужно в кипящую воду. Так в нем сохранится больше вкуса. Если же варим ради бульона — то наоборот, используем холодную воду. При этом бульон не должен кипеть, лишь слегка побулькивать. Проще говоря, бульон не должен достигать температуры кипения 100 оС, идеальная температура 80-90 оС. При бурном кипении бульон получится мутным и гораздо менее вкусным.

— Если мясо на кости, то для лучшего вкуса большую кость нужно разрубить.

— Варить бульон можно раз в несколько недель, затем делить на порции и замораживать. Он прекрасно храниться в холодильнике.

— Овощей и трав в процессе варки должно быть достаточно, иначе на вкус и мяса, и бульона они совсем не повлияют. Часто добавляют лук, морковь, сельдерей.

— Бульон при варке лучше не солить. Солить лучше блюдо, которое будет приготовлено на его основе.

ЗАПЕКАНИЕ 

Это отличный способ приготовить сочное мясо с румяной, хрустящей корочкой. Для быстрого запекания при высокой температуре лучше всего подойдут вырезка, кострец, и ростбиф. Для долгого запекания при невысокой температуре — внутренняя часть заднего отруба, грудинка, лопатка.

5

О процессе приготовления:

— Основное условие успеха в запекании — духовка. Необходимо убедится, что она разогревается до требуемой температуры и не обманывает. Если жар не дотягивает до 220 оС, о запеченной корочке лучше забыть.

— Также нужна хорошая посуда для запекания.  Идеально — чугунные или керамические формы, они отличаются прекрасной теплопроводностью и равномерным нагреванием.

— Мясо перед запеканием лучше обжарить, чтобы «запечатать» соки и не дать вытечь. Запекаем при температуре 210-230 оС от 10 до 30 минут, в зависимости от размера куска. При запекании среднего куска при высокой температуре необходимо через 10-30 минут снизить ее до 150 -180 оС. Чтобы духовка быстрее остыла, можно распахнуть дверцу на 30 -60 секунд. Все зависит от куска, но лучше установить температуру 160 оС и позволить мясу потомиться подольше. Томление может длится от нескольких минут до 4 часов (если кусок очень большой). Если кажется, что мясо вот-вот пригорит, его можно накрыть фольгой.

— Мясо после запекания должно «отдохнуть». Этот шаг не стоит пропускать. Накрываем мясо фольгой и оставляем доготовить себя. За счет остаточного тепла кусок доберет еще 4-8 оС, а соки внутри него равномерно распределяться. Температура мяса тоже выровняется по всей толщине куска.

КАК НУЖНО ХРАНИТЬ ГОВЯДИНУ?

0 — +4°С в вакуумной упаковке — не более 25 суток;

0 — +4°С в лотках с газовой средой — не более 14 суток;

-18°С — 1 год;

-24 °С — не более 6 месяцев.

КАК ОПРЕДЕЛИТЬ СВЕЖЕСТЬ МЯСА?

Если мясо находилось в вакуумной упаковке, его качество следует оценивать спустя 15-20 минут после ее вскрытия. Мясо должно «отдышаться» и восстановить цвет. Кисловатого запаха при открытии упаковки пугаться не стоит.

Цвет. Мясо взрослого животного должно быть насыщенного красного цвета, чуть бледнее цвет — у мяса телёнка.

Поверхность. Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка подсыхания — естественное явление. Не должно быть слизи: если приложить к свежему мясу ладонь, она должна остаться сухой и не липкой.

Запах. Мясо должно обладать приятным, мягким ароматом, резкий или кислый запах говорит об испорченности.

Консистенция. Мясо должно быть упругим, не дряблым и не рыхлым. Продави пальцем небольшую ямку в мясе: если мясо качественное, ямка быстро восполнится.

Жир. Должен быть белым или кремовым, должен крошиться. Жир не должен иметь неприятного запаха. На срезе качественного «мраморного» мяса жир расположен по всей поверхности мелкими прожилками.

Заблуждение. Мы привыкли считать, что парное мясо самое вкусное и полезное, оказывается это не совсем так! До употребления мяса должен пройти процесс вызревания, т.е. оно должно отлежаться в течение определенного времени в специальных камерах, обычно не менее 21 суток при температуре от 2 до 4 оС. В процессе созревания со временем — под действием естественных ферментов — в мясе происходят сложные биохимические процессы. В результате оно делается гораздо мягче и вкуснее.