Вся правда о колбасе!
А вы часто покупаете колбасу? Разрешаете есть ее детям? Поклонники ПП повсюду говорят о том, что колбаса – это продукт, который наносит организму непоправимый вред. Но при этом очередей в колбасных отделах почему-то не становится меньше. Вообщем, вопросов больше, чем ответов! Давайте попробуем разобраться вместе с главным технологом мясокомбината — Дмитрием Васильченко.
— Дима привет! Давай начнем с самого начала. Расскажи, пожалуйста, какие основные этапы производства проходит колбаса прежде чем оказаться на нашем столе?
Привет Наташа! Давай определимся какие виды колбас существуют: варенные (сосиски, сардельки, колбаса), полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сыровяленые. Так же есть деликатесные продукты из мяса птицы, говядины, свинины и другого мяса, которые так же делятся на варенные, варено-копченые, запеченные, сырокопченые. Каждый продукт имеет свой технологический процесс приготовления. Давай рассмотрим, к примеру, часто употребляемую варенную колбасу:
1 этап — это тонкое измельчения мяса в фарш со специями и добавками согласно рецептуре;
2 — набивка в оболочку;
3 — термообработка. В зависимости от вида колбасы и используемой оболочки процесс термообработки проходит в несколько этапов (обжарка, варка, охлаждение).
— На твой взгляд, постоянное употребление колбасных изделий несет нашему организму больше пользы или, наоборот, вреда?
Конечно, если употреблять колбасу постоянно и в немереном количестве, она может навредить. Самыми тяжелыми для организма считаются сырокопченые, сыровяленые, соленые продукты. Важно употреблять качественный и свежий продукт!
— Ребенок и колбаса совместимы?
Детям до 3-ех лет колбасные изделия лучше не давать, а детям постарше — выбирать рекомендованные для детского питания колбасы и сосиски, предварительно их отварив (без оболочки!), при этом излишек жира, а также соль и добавки уйдут в воду.
— В чем принципиальная разница рецептуры колбас и сосисок?
Они отличаются только размером, а по составу могут быть идентичны. К примеру, тот же самый фарш для варенных колбас используется и в сосисках (только дополнительно добавляют больше воды +10%). Но есть производители, которые выпускают изначально некачественный продукт, будь то колбаса или сосиски. Поэтому рассуждать на тему «что полезнее?», в этом случае не совсем корректно.
Вообще, сегодня недобросовестный производитель, может делать колбасу и без использования мяса, только из шкуры или пятачков свиньи, а на упаковке при этом писать «сделано по ГОСТу». Я недавно в магазине столкнулся с этим, стоила такая колбаса около 300 рублей за килограмм! Такие мясокомбинаты работают прежде всего для личной выгоды, совсем не заботясь о качестве продукта!
— На что нужно обращать внимание при выборе колбасных изделий? Каких добавок стоит бояться?
1. Следите, чтобы наименование мясного продукта соответствовало его содержимому. Например, в названии фигурирует слово «рулет», а на вид обычная варенная колбаса.
2. Срок годности.
3. Следует обращать внимание на то, по какому нормативному документу выработан продукт — по ГОСТу или ТУ.
ГОСТ — это государственный стандарт, контролируемый органами (готовая рецептура, от которой нельзя отходить). ТУ — рецептура, которую разрабатывает сам производитель, исходя из своей жадности. Но бывает и такое, что ТУ лучше ГОСТа, все зависит от порядочности завода.
4. Не рекомендую покупать предварительно нарезанную колбасу. Чаще всего режут продукт с приближенным сроком годности, так же есть риск бактериального обсеменения при нарезке.
5. Колбаса не должна быть ярко-красной (чем насыщеннее цвет, тем больше красителя в составе), с серо-зелеными пятнами и порами (при неправильном цветообразовании или порче продукта).
6. На состав, который пишут именно на заводской этикетке. По нормам его должны писать в процентном соотношении содержания ингредиентов в продукте от большого к меньшему.
7. Старайтесь избегать составов с большим содержанием загустителей (камедь, карагинаны, альгинаты). Так же в качественных продуктах исключается содержания мяса механической обвалки (своеобразная субстанция из костей с остатками мяса, которую под прессом превращают в нечто похожее на пюре и используют вместо мяса), белков животного происхождения, растительных белков, излишнего содержания усилителя вкуса.
8. Многие бояться нитритов в составе. Бояться не стоит! Нитрит натрия добавляют не более, чем 10 грамм на 130-150 кг готового продукта. Это ничтожно мало, чтобы хоть как-то навредить нашему здоровью.
9. Кто заботится о своей фигуре, обращайте внимание на калорийность (кДЖ).
10. И, конечно, лучше отдавать свое предпочтение бренду. Как правило, они стараются держать марку и выпускать качественную продукцию.
— Скажи, пожалуйста, в какой оболочке лучше покупать колбасу — в натуральной или искусственной? В чем принципиальная разница?
Лучше покупать продукт в натуральной оболочке (кишечное сырье), но от нее может быть посторонний привкус и колбаса в ней будет храниться меньше. Искусственная же оболочка изначальна была создана для удешевления, продления срока годности продукта и улучшения внешнего вида.
На самом, деле в производстве используют огромное количество оболочек, и все они по виду, составу отличаются и используются для получения определенных результатов. К примеру, полиамидная барьерная (искусственная) оболочка, предназначена для увеличения срока годности, но в ней нельзя коптить колбасу. В такой оболочке не происходит газообмен, нежели в натуральной. Каждая оболочка предназначена для определенных целей.
— Зачем в колбасу добавляют сою? Стоит ли ее бояться?
Соя добавляется для удешевления продукта, путем замены мяса, но без снижения содержания белка. Здесь важно смотреть на надпись на этикетке, и если соя генномодифицированная, то должна быть обязательная маркировка «Продукт содержит ГМО». В России ГМО сою в колбасных изделиях практически не используют.
— Скажи, пожалуйста, мясные деликатесы (карбонат, буженина, шейка, балык) полезнее колбасы или там тоже содержатся вредные добавки?
И в колбасу, и в деликатесы, в основном, добавляют одни и те же дополнительные ингредиенты (специи и добавки), которые не вредны для нашего организма, но при условии строго соблюдения рецептуры в процессе приготовления. В колбасных производствах не используют вредных добавок выше нормы, все добавки в нормах предела. Даже если съесть 1 кг соли, можно умереть!
— Где все-таки лучше хранить сосиски — в холодильнике или в морозильной камере? Какие условия хранения колбасы нужно соблюдать?
Нужно следовать рекомендациям производителя. Обычно колбасную продукцию хранят в холодильнике не выше + 6 оС (исключение сырокопченые продукты). При закладывании продукта в морозилку будьте готовы, что при разморозке продукт изменит вкус, но при этом дольше сохранится.
— Дима, можно ли приготовить колбасу дома? Поделись рецептом!
Да, конечно, можно. Вот, например, рецепт очень вкусной диетической колбасы на основе куриного фарша, сливок и белка. Вместо кишки здесь легко можно использовать обычную пергаментную бумагу. Готовится просто и не долго, нужно иметь только мясорубку и у вас получится вкусная натуральная колбаса.
| Порции | Время подготовки | Время приготовления |
| 500грамм | 30минут | 40минут |
| Порции | Время подготовки |
| 500грамм | 30минут |
| Время приготовления |
| 40минут |
- 500 грамм Куриное филе
- 2 яиц Яичный белок
- 100 мл Сливки 20%
- 1 ч. ложка Соль
- 1/4 ч. ложка Паприка
- 1/4 ч. ложка Черный молотый перец
- 1 зубчик Чеснок
- Пергаментная бумага
- Веревка
|
Ингредиенты
Порции: грамм
|
- Куриное филе пропускаем через мясорубку.
- В фарш добавляем яичный белок, соль, перец и чеснок, измельченный в прессе.
- Хорошо перемешиваем с помощью миксера на средней скорости.
- Вливаем сливки и опять все взбиваем.
- Готовый фарш выкладываем в центр пергаментного листа.
- Туго сворачиваем фарш в "конфету", скрепляем концы ниткой и перевязываем колбасу по всей длине.
- Сформированную колбаску помещаем в тройной пакет и варим в чуть кипящей воде 35-40 минут. После остужаем и отправляем на 1-2 часа в холодильник.
BON APPÉTIT
___________________________________
Буду рада, если Вы оставите свои комментарии, отзывы или фотографии готового блюда, приготовленного по этому рецепту. С удовольствием отвечу на все Ваши вопросы 🙂